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酸奶变粘稠是因为添加了增稠剂吗

  
发布时间:2019-10-09 作者:科普中国

原标题:酸奶变粘稠是由于增加了增稠剂吗?

酸奶是用牛奶制成的饮品,口味共同,养分丰厚,深受人们喜欢。牛奶是活动的液体,而酸奶却是粘稠的,这是怎么回事?是由于酸奶中增加了增稠剂吗?

其实,酸奶变粘稠与增稠剂并没有联系,而是由于参加了乳酸菌,乳酸菌发酵使得酸奶变粘稠。牛奶中富含蛋白质、脂肪和乳糖等,乳酸菌在发酵过程中,会将乳糖转换为乳酸,导致牛奶的pH值下降,酸度升高。pH值下降后,蛋白质分子外表的电荷间的吸引力会越来越大,当很多乳糖都转换为乳酸的时分,牛奶的pH值也就降到了很低,整个酸性条件让牛奶中的乳酪蛋白发作凝聚沉积,蛋白质分子之间的疏水基团开端发挥作用,从而使牛奶开端变稠,成为又酸又稠的酸奶。

可是,酸奶最终粘稠到何种程度,则需要看牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖等含量的多少。一般来说,牛奶中这些养分物质的总含量在10%左右,得到的酸奶往往不行粘稠,口感也欠好,这种情况下,咱们能够自己增加可食用增稠剂,来改进酸奶的口感。常用的增稠剂有改性淀粉、果胶、明胶等。

尽管粘稠的酸奶口感更好,但它不是决议酸奶质量好坏的规范。酸奶的粘稠度与制作方法有关,与养分与否并无直接联系,因而,酸奶并不是越粘稠质量越好。依照制作方法的不同,酸奶分为拌和型和凝结型。咱们常见的袋装酸奶、果粒酸奶归于拌和型;而我国传统的玻璃瓶装酸奶则归于凝结型。凝结型酸奶口感相对浓稠,拌和型酸奶则比较淡薄。拌和型酸奶是将牛奶先发酵、拌和,再进行灌装;而凝结型酸奶则是将鲜奶半成品灌装密封,再进行发酵。咱们常喝的老酸奶就归于典型的凝结型酸奶。老酸奶的发酵时刻是一般酸奶的8倍,在发酵过程中,蛋白质会逐步凝结,从而使牛乳变成一种凝胶结构,加速老酸奶的凝结速度。一般来说,拌和型酸奶颗粒细腻,更有助于人体消化,而凝结型酸奶的口感会更好。

为了投合顾客的需求,确保每个批次酸奶发酵的口感和质量的安稳性,商家会在酸奶中参加淡奶油、乳清蛋白粉、明胶、黄原胶等,这样不只会使酸奶的结构愈加安稳,质地愈加浓稠,并且能够延伸酸奶的保质期。明胶是食物加工常用的增稠剂,国家食物安全法规中也有关于增加剂量的规则,能够定心食用。但也要提示广阔顾客在购买时要注意挑选可信赖的品牌,不要买三无产品,确保食用安全。

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